霜月野菜膳・食事会

食事会献立・自家製の箸・箸置き 献立は見開きになっており、内容はこちらで。 箸は山で拾ってきた木の枝。 ナイフで削り、ムクの葉で磨いた。 今回は栗、黒文字、サワラ、ケヤキのものを使用。 箸置きは畑の梅の枝を削ったもの。

食前酒・先付け 食前酒は５年前に漬け込んだ山葡萄酒。 秋田の山で採ってきた山葡萄を使った。 先付けは塩ゆで落花生。 生落花生を濃い塩味で茹で、殻をむいたもの。　 赤いあしらいはザクロの実。

前菜 さといも煮・さといもを六方に剥き出汁で煮た。 きんぴら・ゴボウとニンジンで作ったきんぴら。 白菜信田巻き・ニンジンを芯に、ほうれん草、 白菜、揚げで巻いて干瓢で結び出汁で煮たもの。 さといも真砂焼き・煮たさといもをすり、卵と 焼いて粉にした鱈子を混ぜて、四角に焼いた。 ほうれん草胡桃和え・新潟で拾ってきた胡桃を すって茹でたほうれん草を和えたもの。 鴨ねぎ・長ネギと鴨の燻製を焼いて合わせた。

全景 食事会の様子はこんな感じ。　　　　　　　　　 ちょっとピンぼけ。 みんな喜んでくれたようだ。

きたあかりガレット・トマトソースリゾット ガレット・じゃがいも（きたあかり）を細切りに して、ニンジン細切りと片栗粉で揉み粘りを出して バターで四角に焼いたもの。揚げニンニク添えで。 リゾット・夏に作ったトマトソースを解凍して使い リゾット風にした。パルメザンチーズを振って。

真鯛のカルパッチョ 前日に買ってきた真鯛を昆布で巻いて締め、ひと晩 寝かせた。玉ねぎ、ベビーリーフの上に真鯛を薄造 りで並べ、自家製のドレッシングをかけたもの。 当初、秩父岩魚でやろうと考えていたのだが、川魚 を生で食べるのに抵抗があると言われて変えた。

ふろふき大根フォアグラソテー乗せ 前日朝から昆布出汁で煮込んだふろふき大根の上に フォアグラソテーを乗せ、日本ミツバチの蜂蜜とバ ルサミコ酢・醤油で作ったソースをかけたもの。

秋しめ鯖奉書巻き・菊の花和え物添え 大根をかつらむきして甘酢に漬け込み、しめ鯖を棒状 に切ったものを巻き、最後に大葉を巻き込んで切る。 菊はさっと茹で、甘酢に漬け込み、絞ったものと しめ鯖の細切りを和えたもの。 こってりした味が続いたのでここでサッパリさせた。

鹿肉ステーキ 取材で頂いた鹿肉をバターソテーしたものに、柿の果肉 を使った赤ワインソースをかけたもの。 添え物は、大滝いんげん、きたあかり、ニンジンの煮物 初めて作った鹿肉ステーキだったが、火の通し加減も絶 妙で素晴らしい一品になった。

きのこ色々混ぜご飯・きのこ汁・赤倉蕪浅漬け 自前の椎茸にヒラタケ、クリタケ、白マイタケを加え、 フライパンで炒めて味を濃いめにつけて、炊きあがった ご飯に混ぜたもの。 汁はナメコ、椎茸、白マイタケ、ヒラタケにさといもを 加えたもの、上に三つ葉とネギを散らした。 赤カブは薄切りにして塩もみし、絞って味付けをした。

水菓子・お茶 水菓子は柿を四分の一切って出した。 お茶は自分で作った手もみ茶を出した。山里の記憶の 取材で７時間かけて作ったお茶の最後の一服だった。

シェフ 最後は赤ワインを飲みながら上機嫌のシェフ　　　　　　 すっかり出来上がっています。